Alle Essige werden durch Essigsäurebakterien hergestellt, die in der Lage sind, den im Wein enthaltenen Alkohol zu Essigsäure zu vergären. Die Gärung dauert mehrere Wochen. Ursprünglich wurde das Orléans-Verfahren eingesetzt, ein traditionelles Oberflächenverfahren aus Frankreich, bei dem der Wein offen stehen gelassen wird, Essigbakterien siedeln sich an und machen sich dann an die Arbeit, den Alkohol in Essigsäure umzuwandeln.
Dieser Prozess kann mehrere Wochen dauern, bevor der Salatessig vorsichtig aus dem Fass gelassen wird, die Schicht aus Bakterien bleibt dabei an der Oberfläche zurück. Da dieser Prozess sehr lange dauert, haben sich mit der Zeit andere Verfahren entwickelt, die schneller ablaufen und effektiver sind.
Dazu zählen das Rundpump-Verfahren oder das Schnell-Verfahren, auf die wir hier aber nicht weiter eingehen wollen.
Die Essig-Hersteller füllen den Weinessig nicht sofort ab, sondern lassen ihn noch eine Weile reifen. In dieser Reifezeit entwickelt sich das typische Eigenaroma.
Hierbei gilt: eine lange Reifung verfeinert das Aroma. In einigen Essigmanufakturen werden Essige bis zu einem Jahr gereift, in anderen werden Kräuter oder Fruchtsäfte hinzugegeben, um dem Aroma eine eigene Note zu verleihen.
Grundsätzlich kann jeder Alkohol zu Essig vergoren werden, nicht nur Wein dient zur Herstellung von Essig. Es können auch Früchte oder Getreidearten, die viel Zucker enthalten zu Alkohol vergoren werden. Im zweiten Schritt wird dann der Alkohol (aus Wein, Schnaps oder Bier) mithilfe der Essigbakterien in Essigsäure verwandelt.
In Deutschland ist Branntweinessig aktuell der meistproduzierte Essig. Der Alkoholgehalt ist vor der Fermentation recht hoch. Deswegen wird der Brantweinessig auf etwa 13 bis 14 % verdünnt und mit Nähr- oder Kulturmedien versetzt, um die Fermentation zu unterstützen.
Essig wird bereits seit vielen Jahren produziert, auf der ganzen Welt: im alten Ägypten, in China oder in Rom. Wenn offenstehende Weine mit den sogenannten Essigbakterien in Kontakt kommen, entsteht Essig, ob freiwillig oder unfreiwillig. Die ersten Essige sind wohl eher ungewollt entstanden. In allen Kulturen etablierte sich die Essigherstellung, denn der Essig eignet sich hervorragend zum Würzen von Gerichten, zur Herstellung von Getränken und hat auch konservierende und desinfektierende Eigenschaften.
Um es vorweg zu nehmen: was alle Essige gemeinsam haben ist der Gehalt an Essigsäure, nach einer deutschen Verordnung darf Speiseessig zwischen 5% und 15,5% Essigsäure enthalten. Das war‘s dann auch schon mit den Gemeinsamkeiten. Beim Weinessig zum Beispiel, schreibt der Gesetzgeber einen Mindestsäuregehalt von 6% vor, bei Branntweinessig von mindestens 5%. Je nachdem, welcher Alkohol zur Essigherstellung verwendet wurde, zeigen sich unterschiedliche Aromen im Geschmack. Je nach Ausgangsmaterial unterscheidet man die folgenden Essig-Arten:
Die verschiedenen Früchte und Getreide haben eigene Geschmackstoffe, die sich zum Teil beim Gärungsprozess umwandeln und neue, aromatische Geschmäcker entstehen. Einige Geschmackstoffe überleben die Fermentation unbeschadet und der Geschmack bleibt erhalten. Die Mischung aus den Geschmackstoffen macht schließlich das Einzigartige eines jeden Essigs aus. Hinzu kommt, dass den Essigen Zutaten (Kräuter und Aroma) hinzugesetzt werden können, um den Geschmack zu intensivieren oder um dem Essig eine besondere Note zu geben. Der Branntweinessig zählt zu den meistproduzierten Essigen in Deutschland. Dementsprechend groß ist die Vielfalt der Geschmäcker und Zusätzen, durch hinzugefügte Gewürz- und/oder Duftstoffe. Der Kreativität wird kein Ende gesetzt und immer wieder entstehen neue Kombinationen.
Die Weinregion Franken bringt vor allem hochwertige Brantweinessige hervor, neben fruchtigen Obstessigen. Vor allem milde Essig-Sorten sind in Franken sehr beliebt, denn der Säuregehalt ist eher gering, was dem Essig eine weiche Note verleiht. Entdecken Sie unsere Fruchtessige aus Mainfranken im Onlineshop.
Brantweinessige sind als Alleskönner in der Küche bekannt und ist aus der Küche und dem Haushalt nicht mehr wegzudenken. Für alle Arten von „sauren“ Gerichten kann der klassische Brantweinessig verwendet werden. Brantweinessig kann auch als Putzmittel verwendet werden, doch die gute fränkische Qualität wäre viel zu schade um den Essig nur zum Entfernen von Kalk zu verwenden.
Johannisbeeressig ist ein feiner Essig, hergestellt aus Johannisbeerwein, kombiniert mit Weinessig und Holundersaft. Manche sind mit dem Antioxidationsmittel Schwefeldioxid versetzt. Der dunkle Fruchtessig besitzt ein intensives und vollmundiges Frucht-Aroma. Die Verbindung der feinen, milden Säure mit der Frucht macht den Johannisbeeressig zu einem speziellen Genuss. Er eignet sich ausgezeichnet zu Salaten oder zu Tomaten.
Apfelessig wird aus fränkischem Apfelmost gewonnen, zum Teil mit natürlichen Aromen und Antioxidationsmittel versetzt. Zu frischen Blattsalaten, Fisch oder Geflügel ein Muss.
Weißweinessig entsteht aus fränkischem Wein und eignet sich besonders gut als Salatessig, für Spargel oder Fisch und darf als Grundausstattung in keiner Küche fehlen.
Aperitif-Essig ist eine sehr milde Variante mit nur 2,5% Säure bietet einen leichten Geschmack aus Süßem und Saurem und eignet sich hervorragend als Aperitif.
Wie wir gesehen haben hat jeder Essig seine eigene Geschmacksnote und wird daher zu den unterschiedlichsten Gerichten in Szenegesetzt, sodass sich alle Aromastoffe voll entfalten können. Fränkischer Essig wird in der Küche allgemein gerne zum Würzen von Saucen und Marinaden von Wildgerichten verwendet.
Vor allem die Obstessige eignen sich ausgezeichnet zum Verfeinern von Blattsalaten und entfalten das volle Aroma in Kombination mit Tomaten. Ideen sind keine Grenzen gesetzt, auch zu Rohkost schmeckt es hervorragend. Die Säure im Essig wird in der Küche beim Kochen geschätzt, denn sie lässt das Fleisch zarter werden, da es die Muskelfasern erweicht.
Die fränkische Küche hat allerlei Rezepte zu bieten, in fast jedem wird der ein oder der andere regionale Essig verwendet. Die Palette reicht von Fränkischer Kartoffelsalat über fränkischer Spargelsalat und Bratwürste nach fränkischer Art bis hin zum fränkischen Sauerbraten. In allen Gerichten wird Essig verwendet, und das nicht zu wenig.
In der Region Franken gibt es zahlreiche Bio-zertifizierte Essigmanufakturen, die biologische Rohstoffe verwenden und mit einer schonenden Verarbeitung für Qualität sorgen.
In der Regel werden die biologischen Essige nicht pasteurisiert und auch nicht geschwefelt, sie enthalten keine zusätzlichen Antioxidantien und sind nicht mit künstlichen Aromen versetzt.
Beim Abfüllen wird der Essig nur gefiltert und nicht anderweitig behandelt. Zudem setzten sich die Bio-zertifizierten Manufakturen für einen regionalen Bezug ein und bekunden Verantwortung für die Umwelt.
Autor: Mario Nötzold
Position: Geschäftsführer
Aktualisiert: 21.10.2020
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