Spargel und Wein - Ein fränkisches Menü

Im Frühjahr hat der Spargel in Deutschland Hochsaison. Das edle Gemüse wird in vielen Regionen angebaut. Es gedeiht im märkischen Sand, aber auch in Franken reifen die leckeren weißen Stangen. Dass man Spargel klassischerweise mit Kartoffeln, Schinken und einer Hollandaise genießt, dürfte jedem bekannt sein.

Aber es gibt noch so viel mehr Möglichkeiten, das Königsgemüse auf den Tisch zu bringen. Wir haben ein feines fränkisches Menü für Sie zur Inspiration zusammengestellt. Weinempfehlungen fehlen dabei aber natürlich auch nicht.

Vorspeisen mit Spargel

Wenn der Spargel Hochsaison hat, kommen auch viele junge Weine, die im Vorjahr in die Fässer kamen, auf den Markt. Es ist die ideale Gelegenheit, die neuen Weine zusammen mit dem königlichen weißen (aber auch grünem) Gemüse zu verkosten. Doch Spargel verträgt sich nicht mit jedem Wein.

Vor allem fruchtbetonte Rebsorten harmonieren gar nicht mit dem Spargel. Spargel und Wein gehören dennoch zusammen, denn es gibt auch Rebsorten, die perfekt mit dem Geschmacksprofil der weißen Stangen harmonieren. Das sind vor allem Weißburgunder, Grauburgunder, Müller-Thurgau und ganz besonders der Silvaner.

Ein Müller-Thurgau eignet sich wunderbar zur Einleitung eines Spargelmenüs. Er bereitet unsere Geschmacksknospen sanft auf die Hauptspeisen vor und kitzelt alle Aromen von Spargelsalaten, einer feinen Spargelsuppe oder einer Spargelmousse hervor. Zum fränkischen Kartoffelsalat mit Kartoffeln darf es aber gern auch ein Weißburgunder sein, der das Aroma der Knollen noch deutlicher hervorhebt.

Fränkischer Spargelsalat mit Kartoffeln

500 Gramm fränkischer grüner Spargel
400 Gramm Kartoffeln

Schneiden Sie die Kartoffeln in Spalten, mischen Sie sie gut mit 2 Esslöffeln Olivenöl (es geht auch ein anderes Öl), Salz und Pfeffer.

Lassen Sie sie im Backofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze circa 20 Minuten backen.

Schälen Sie das untere Drittel des grünen Spargels und schneiden sie ihn mundgerechte Stücke.

Nach zehn Minuten geben Sie ihn zu den Kartoffeln hinzu.

Nehmen Sie Spargel und Kartoffeln aus dem Ofen, vermengen Sie sie mit dem Dressing und servieren den Spargelsalat warm.

Dressing zum Salat

4 Esslöffel Öl
4 Esslöffel fränkischer Weißwein Essig
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Honig
1 Frühlingszwiebel
Salz und Pfeffer

Bereiten Sie aus den restlichen Zutaten ein Honig-Senf-Dressing und verfeinern Sie es mit der Frühlingszwiebel. Wer es etwas interessanter mag, kann auch Bärlauch verwenden.

Fränkisches Spargelmousse

500 Gramm weißer fränkischer Spargel
300 Gramm Joghurt
400 Gramm Saure Sahne
200 Milliliter Süße Sahne
2 Teelöffel fränkischer Honig
8 Blatt Gelatine (oder Ersatzprodukt, z.B. Agar-Agar)

Schälen Sie den Spargel, schneiden Sie ihn klein und kochen ihn im Salzwasser weich. Weichen Sie die Gelatine ein, gießen Sie den Spargelsud ab, pürieren Sie den Spargel und geben Sie die saure Sahne, den Joghurt und den Honig hinzu.

Würzen Sie mit etwas Salz und Pfeffer. Geben Sie die Gelatine in die Masse und schlagen Sie derweil die Masse schon etwas anzieht, die süße Sahne steif. Heben Sie die Sahne vorsichtig unter.

Alles in Gläser abfüllen und über Nacht kaltstellen.

Silvaner Empfehlung aus unserem Sortiment

Spargel Hauptspeisen

Auch die Hauptspeisen verlangen nach einem guten Tropfen, der den Geschmack hervorhebt und das Essen angemessen begleitet. Zu Spargel und Fleisch passt am besten ein Silvaner aus Franken, der leicht ist und die zarten Aromen des Spargels nicht überdeckt, aber auch dem Fleisch seine feinen Noten entgegensetzen kann. Auch den klassischen Schinken zum Spargel begleitet ein Silvaner, aber auch ein Rivaner, angemessen und wohlschmeckend.

Zum grünen Spargel und vielen Rezepten für gebratenen Spargel, die immer beliebter werden, darf es auch gern ein Riesling oder Chardonnay sein. Auch zu Soßen wie Hollandaise, Buttersoße, zum würzigen Spargelsalat passt ein Riesling wunderbar. Kombinieren Sie Spargel mit Fisch und Meeresfrüchten empfehlen wir einen Chardonnay, Weißburgunder oder natürlich auch wieder einen Silvaner. Übrigens können Sie gern auch einmal einen guten Rotling zum Hauptgang servieren, vor allem, wenn Sie mit grünem Spargel kochen.

Spargelsalat mit fränkischer Bratwurst

Es muss nicht immer Schinken und Sauce Hollandaise sein. Probieren Sie doch einmal Spargel in Kombination mit leckeren fränkischen Bratwürstchen.

500 Gramm fränkischer Spargel (weiß)
1/2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
etwa 1/8 Liter feiner Essig (nach Geschmack)

Schälen und waschen Sie den Spargel und kochen ihn bissfest.

Vermischen Sie die restlichen Zutaten zu einer Marinade und gießen Sie diese mit heißem Spargelsud auf.

Darin legen Sie den Spargel ein und lassen ihn 15 Minuten ziehen.

In der Zwischenzeit bereiten Sie Salzkartoffeln und fränkische Bratwürste zu und servieren alles zusammen, solange auch der Spargelsalat noch warm ist.

Spargelragout mit Tafelspitz

Edler Spargel und feines Rindfleisch passen hervorragend zusammen. Probieren Sie doch einmal ein feines Spargelragout mit Tafelspitz.

Bereiten Sie ihren Tafelspitz wie gewohnt zu, oder folgen Sie unserem Rezept. Bereiten Sie eine helle Mehlschwitze (Einbrenne), füllen diese mit der Tafelspitzbrühe auf und lassen Sie das Ganze einkochen. Zum Schluss wird mit einem Schuss Sahne verfeinert und mit Salz und Pfeffer nochmal abgeschmeckt.

Das Spargelragout kochen Sie folgendermaßen:

Schneiden Sie gekochte und gepellte Kartoffeln, zum Beispiel die feinen Bamberger Hörnla, in feine Scheiben. Den Spargel wie gewohnt putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann wird er blanchiert. Pulen Sie junge Erbsen aus und geben Sie alles in die helle Soße. Servieren Sie den Tafelspitz in Scheiben geschnitten obenauf.

Als Dekoration, die aber auch noch das gewisse Etwas verleiht, schneiden Sie Radieschen in richtig kleine Würfel, mischen diese mit fein gehackter Petersilie und etwas Bärlauch und geben Sie das Topping auf den Tafelspitz.

Dessert mit Spargel

Natürlich gehört zu einem echten fränkischen Spargelragout auch ein Dessert. Wer noch Platz hat, genießt einen frischen Spargel-Erdbeersalat mit einem guten Dessertwein. Wer schon richtig satt ist, greift nur zum Dessertwein.

Da Silvaner am besten zu klassischem Spargel mit unverfälschtem Geschmack passt, empfehlen wir Ihnen eine wunderbare edel-Süße Auslese oder einen Silvaner Eiswein.

Solch ein Abschluss macht ihr nächstes Spargel-Menü zu einem echten Genuss-Highlight!

Spargel-Erdbeer-Salat

250 Gramm weißer Spargel
150 Gramm grüner Spargel
175 Gramm Erdbeeren
50 Gramm Rucola
Salz und Zucker

Dressing zum Dessert

1 Vanilleschote oder als Ersatz Vanillearooma
1/2 Esslöffel Balsamico Essig
1 Esslöffel Orangensaft
3 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Honig
25 Milliliter Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer

Waschen und schälen Sie den Spargel und schneiden Sie ihn in ungefähr 4 Zentimeter lange Stücke.
Kochen Sie den Spargel mit etwas Zucker und Salz bissfest. Danach sollte der Spargel abkühlen.
Die Erdbeeren werden geputzt und geviertelt, der Rucola in mundgerechte Stücke gezupft.
Kochen Sie das Mark der Vanilleschote, den Orangensaft, den Essig und die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf.
Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie auch das Dressing erkalten.
Vor dem Essen richten Sie Spargel und Erdbeeren auf einem Teller an und beträufeln kurz vor dem Servieren mit dem Dressing.
Das Dressing am besten kurz vorher noch einmal mit einem kleinen Schneebesen schön cremig rühren.