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Welchen Wein sollte ich zum Kochen verwenden?

Denkt man an Essen und Wein, dann überlegt man zumeist als erstes, welchen Wein man zum Essen servieren kann. Wir haben uns in unserem Feinschmecker-Blog auch schon so einige Gedanken dazu gemacht und Ihnen die besten Weine zum Weihnachtsessen vorgestellt oder uns mit der Frage, welcher Wein zum Fisch passt, beschäftigt. Aber auch bei vielen unserer Rezepte wie dem Tafelspitz mit Kren oder dem fränkischen Sauerbraten fehlen unsere Weinempfehlungen nicht. Heute aber soll es darum gehen, welchen Wein man zum Kochen verwenden sollte.

Denn nicht nur als Begleiter zu einem schönen Essen, sondern auch als Kochzutat ist Wein eine hervorragende Wahl. Er unterstützt den Geschmack vieler Speisen und kitzelt aus so manchem Rezept noch das ganz besondere Etwas heraus. Wie man mit Wein kocht, was man dabei beachten sollte, und welchen Wein man zum Kochen verwenden kann und sollte, soll also Thema in unserem heutigen Beitrag sein.

Kochen mit Weißwein

Kochen mit Wein - die Grundregeln

Welchen Wein zum Kochen verwenden? Jeden Tag stellen sich Tausende von Hobbyköchen diese Frage, Soll der günstige Wein, der schon so lange im Regal steht, und den man seinen Gästen nie anbieten wollte, vielleicht in den Sonntagsbraten geschüttet werden?

Oder verwendet man doch lieber den Wein, den man gerade beim Kochen trinkt und auch später beim Essen serviert?

Die Frage ist nicht ganz einfach zu beantworten, denn Wein verhält sich im Essen und vor allem beim Kochen ganz unterschiedlich. Leichte, fruchtige Weine geben eine Säure ab, die man im Essen spürt.

Daher sollte man hier besonders darauf achten, mit weiteren sauren Zutaten wie Essig oder Zitrone etwas vorsichtig zu sein.

Rotweine verleihen eine kräftige, leicht bittere Note, die aber mit Sahne oder Butter gut abgefangen werden kann.

Grundsätzlich stellt sich aber immer noch die Frage, ob ein billiger Tafelwein für das Kochen mit Wein ausreicht, oder ob auch ein guter Tropfen ins Essen wie ins Glas gehört.

Ein Beispiel soll Ihnen helfen, sich hier zu entscheiden. Natürlich tut ein ganz billiger Wein, der meist sehr sauer ist und nicht besonders auffällig mit schönen Fruchtaromen und kräftiger Würze glänzt, Ihrem Essen nichts hinreichend Gutes.

Kochen mit Rotwein
Kochen mit Wein zusammen

Allerdings muss es vor allem bei Speisen, die sehr lange schmoren und garen auch kein exzellenter Rotwein sein.

Mit der langen Garzeit wird die Bitterkeit immer weiter in den Vordergrund treten, die Fruchtaromen gehen mehr und mehr verloren. Hier können Sie durchaus auch einen günstigen Wein zum Kochen verwenden.

Je später allerdings Sie den Wein zum Essen geben, wenn Sie nur kurz vor dem Servieren aromatisieren wollen beispielsweise, desto besser sollte der Wein auch sein.

Frankenweine zum Kochen von MalwasFeines

Welchen Wein zum Kochen verwenden - Rot oder weiß?

Bei der Frage, welchen Wein zum Kochen verwenden, ist man schnell bei der Frage der Farbe. Rotwein für die Bratensoße, Weißwein für die feine Senfsoße zum Fisch, oder gelten diese uralten Regeln nicht mehr?

Grundsätzlich sind es Zucker und Säure im Wein, die dem Essen den Geschmack verleihen bzw. den Eigengeschmack unterstützen. Die Farbe spielt nur insofern eine Rolle, als dass eine helle Soße oder ein feines Spargel-Risotto mit einem fruchtige-säuerlichem Rotwein vielleicht gut zusammengehen würden, allerdings der Rotwein die Farbe verändert. Daher ist es hier besser, auf einen weißen Wein, beispielsweise einen schönen Grauburgunder oder einen Riesling zu setzen. Die fein-fruchtige Säure harmonisiert wunderbar mit den feinen Reiskörnern, dem Spargel und dem Käse, der in einem Risotto natürlich nicht fehlen darf.

Kochen mit Rotwein

Der schöne Stich Butter sorgt dafür, dass die Säure nicht überhand nimmt, denn Fett nimmt der Säure die Kraft und ihre Dominanz.

Andererseits können wir uns dunkle, kräftige Soßen zwar auch mit einem Weißwein vorstellen, aber ein richtig guter kräftiger Rotwein, zum Beispiel eine Domina oder ein Kerner, sind in der Soße zum Schweinebraten, im Gulasch oder im Klassiker der französischen Weinküche, dem Coq au Vin einfach ein Muss.

Hier gibt der Rotwein mit seinen kräftigen Tanninen den besonderen Geschmack an das Gericht. Bereiten Sie das Coq au Vin allerdings nach Elsässer Art zu, dann kommt ein schöner Weißwein, wie ein guter fränkischer Silvaner in den Topf.

Grundsätzlich kann man festhalten, dass ein Weißwein dem Essen eine fruchtig-säuerliche Note, und ein Rotwein eher eine bittere, aromatische Note verleiht. Doch es kommt auch auf die Dosierung an, denn Wein gibt sehr viel von seinem Aroma an die Speisen ab. Zumindest am Anfang sollten Sie also lieber nicht wie ein Spitzenkoch einfach nach Gefühl dosieren.

Halten Sie sich lieber an die gute alte Faustregel, dass in ein Schmorgericht für 4 Personen ungefähr 250 Milliliter Wein genügen. Viel hilft nicht immer viel, denn ist das Weinaroma erst einmal in der Speise, ist es nicht ganz so einfach, die Dominanz wieder herauszubekommen.

Löschen Sie Speisen wie Kurzgebratenes, Saltimbocca zum Beispiel, nur mit Wein ab, dann genügen circa 100 Milliliter Wein für ein Vier-Personen-Gericht.

Meeresfrüchte mit Weißweinsoße
Dessert mit Rotweinsoße

Welchen Wein kann man besonders gut zum Kochen von Desserts verwenden?

Auch in Nachspeisen kann ein guter Wein wahre Tore der Geschmackswelt öffnen. Dabei sollten Sie allerdings darauf achten, dass Sie allzu süße Speisen nicht noch stark süßenden Dessert- und Süßweinen kombinieren. Besser ist es, mit Gegensätzen zu spielen.

Ein Dessertwein im Apfelkompott hebt den süßen Geschmack des Apfels hervor, ohne die feine Säure zu erschlagen. Bei der berühmten Rotweinbirne ist ein kräftiger Roter einem süßen Dessertwein vorzuziehen. Auch im Kuchen macht Wein eine gute Figur.

Probieren Sie doch einmal einen Rotweinkuchen statt einer süßen sahnigen Torte. Sie werden erstaunt sein, wie wunderbar die feinen Gebäcknoten mit den Tanninen und den Fruchtnuancen des Rotweines zusammenpassen.

Fruchtaufstriche mit Wein für tolle Desserts

Unsere Tipps zum Kochen mit Wein

Sie haben jetzt schon gesehen: einfache Grundratschläge, welchen Wein man zum Kochen verwenden sollte, gibt es, aber die richtige Mischung und Dosierung kommt erst mit der Übung.

Wein ist wie ein Gewürz, an welches man sich herantastet, um die optimale Menge und Note zu finden. Zum Abschluss wollen wir Ihnen noch unsere wichtigsten Tipps zum Kochen mit Wein mit auf den Weg geben.

Kochen mit dem, was man trinkt

Grundsätzlich gilt dass man den Wein zum Kochen verwenden sollte, den man dann auch trinkt, entweder zum Essen oder gern auch schon einmal während des Kochens.

Dennoch muss man festhalten, dass ein sehr teuer, edler Wein nur in als Aromatisierer kurz vor dem Servieren verwendet werden sollte. In Schmorgerichten und anderen Speisen, die sehr lange kochen, darf man ruhig zu einer günstigeren Alternative greifen.

Zuviel Säure schadet dem Geschmack

Achten Sie beim Kochen mit Wein darauf, dass dieser vor allem Säure und Zucker abgibt und so das Essen geschmacklich verändert und beeinflusst.

Kochen Sie mit Wein, dann halten Sie sich mit der Beigabe von zu viel weiterer Säure etwas zurück.

Viele Tannine machen bitter

Kräftige Rotweine mit vielen Tanninen machen das Essen je länger die Kochzeit ist, umso bitterer. Das liegt daran, dass sich die fruchtigen Aromen am schnellsten verflüchtigen.

Daher empfehlen wir bei lang dauernden Schmorgerichten und dunklem Fleisch wie einem leckeren Lammbraten eher fruchtige Rotweine.

Auf die Menge kommt es an

Nicht nur beim Trinken, sondern auch beim Kochen mit Wein kommt es immer auch auf die Menge an. Zuviel Wein im Essen kann ein Gericht in seiner Geschmacksvielfalt schaden. Dosieren Sie daher vorsichtig. Ist noch nicht genug Wein im Essen, dosieren sie Esslöffelweise nach.

So kitzeln Sie die Harmonie der Zutaten nach und nach heraus, bis Sie den richtigen Punkt getroffen haben.

Wein korkfehler

Wein mit Korkfehler nicht wegschütten!

Kennen Sie das? Schon beim Öffnen einer Weinflasche kommt Ihnen ein strenger Geruch nach Kork entgegen. Diesen Wein wollen Sie ganz sicher nicht trinken, geschweige denn Ihren Gästen anbieten.

Aber Sie müssen ihn nicht wegschütten. Zwar behaupten so manche Experten, dass ein Wein mit Korkfehler auch nichts im Essen zu suchen hat, das stimmt aber nur bedingt.

Der Stoff TCA ist für den Korkgeschmack verantwortlich. Dieser ist aber flüchtig. das heißt, er verdampft vollständig beim Kochprozess, wenn dieser lang genug ist. Für Schmorgerichte und den Sonntagsbraten können Sie also auch einen korkigen Wein bedenkenlos verwenden.

Kochen mit Wein und Kindern

Wein hebt den Geschmack von Speisen und es ist kein Problem, mit Wein zu kochen, auch, wenn Kinder mit am Tisch sitzen. Man sagt, dass sich der Alkohol beim Kochen sowieso vollständig verflüchtigt. Doch ist das wirklich so?

Die Volksweisheit stimmt nicht ganz, denn es braucht ungefähr drei Stunden Kochzeit, ehe sich der Alkohol vollständig entfernt hat. Nach einer halben Stunde sind immer noch 35 Prozent des Alkoholgehaltes des Weines im Essen, nach einer Stunde noch immer 25 und nach zwei Stunden noch 10 Prozent.

Wollen Sie also Ihren Kindern alkoholfreies Essen bieten, dann geht das mit Schmorgerichten mit langer Zubereitungszeit, oder Sie greifen gleich zu Alternativen wie Traubensaft.

Kochen mit Wein und Kindern
Wein als Marinade

Wein als Marinade

Probieren Sie nicht nur, den Wein zum Ablöschen und Aromatisieren zu verwenden, sondern auch einmal als Marinade.

Vom Sauerbraten mit Wein kennen wir das ja schon, aber auch viele andere Fleischsorten lieben es, ein wenig in Wein zu schwimmen, ehe sie in die Pfanne oder den Topf kommen.

Durch das Einlegen in Wein wird das Fleisch etwas vor gegart. Es wird zarter, aromatischer und harmonischer im Geschmack.

Vielfalt der Weinwelt - mehr als rot und weiß

Welchen Wein Sie zum Kochen verwenden, hängt also von der Fleischsorte und von der Zubereitungsart ab. Rotwein in kräftigen Speisen, Weißwein in fruchtig-säuerlichen Varianten und zum Fisch sind Faustregeln, die grundsätzlich beachtet werden sollten, an die man sich aber nicht stoisch halten muss.

Experimentieren Sie in der Küche! Entdecken Sie neben unseren tollen Rot- und Weißweinen aus Franken auch spezielle Weine wie Portwein, Madeira, Süßweine und vor allem Schaumweine für Ihre Gerichte. Die Welt des Weines ist wie die Welt der Speisen äußerst vielfältig.

Es lohnt sich, einmal über den Tellerrand hinauszuschauen und Neues auszuprobieren. Wir wünschen Ihnen dabei viel Freude und hoffen, Sie mit unserem erlesenen Angebot fränkischer Spezialitäten neugierig zu machen. Gönnen Sie sich MalwasFeines!

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