Histamin und Wein - Weingenuss trotz Histaminintoleranz?

Histamin und Wein - Weingenuss trotz Histaminintoleranz? Kennen Sie das Gefühl, wenn Sie am Morgen mit Kopfschmerzen und Übelkeit aufwachen? Dabei haben Sie es am Abend gar nicht mit dem Wein übertrieben, sondern nur ein Gläschen getrunken? Der Grund für Ihren "Kater" könnten dann auch die Histamine im Wein sein, auf die Sie reagieren. Aber sind die Histamine wirklich der wahre Übeltäter, oder doch eher ein gern gesehener Grund, auf den man sein Unwohlsein schieben kann? Wie viel Histamin sich wirklich im Wein versteckt, was das eigentlich ist und ob man auf Wein verzichten muss, wenn man eine Unverträglichkeit zeigt, wollen wir in diesem Beitrag erläutern.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein biogenes Amin, also ein Mediatorstoff. Es wird vom Menschen, von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet. Zusätzlich zu unserer eigenen Histamin Produktion gelangt die organische Substanz also auch mit unseren täglichen Lebensmitteln in den Körper. Das Histamin wird dann gespeichert und im Bedarfsfall von unserem Körper ausgeschüttet, wie es bei vielen anderen Botenstoffen üblich ist.

Wie wirkt Histamin im Körper?

Histamin hat in unserem Körper mehrere Funktionen. Zum einen ist es als hormoneller Botenstoff, zum anderen wirkt es auch neurologisch. Histamin sorgt für erweiterte Gefäße, kontrolliert in Teilen den Appetit und steigert die Tätigkeit unseres Gehirns.

Aber Histamin wirkt auch bei zahlreichen Funktionen unseres Immunsystems mit und ist Teil allergischer Reaktionen. Es sorgt gemeinsam mit anderen Stoffen im Magen für die Bildung von Magensäure, In unserem Gehirn wirkt Histamin als neurologischer Botenstoff an der Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus mit.

Reagiert man nun bei der Aufnahme von Histamin über Lebensmittel wie zum Beispiel dem Wein, spricht man von einer Histaminintoleranz (HIT) oder Histaminose. Eine Histaminunverträglichkeit ist in dem Sinne keine klassische allergische Reaktion, sondern resultiert aus dem Ungleichgewicht zwischen der eigenen Histaminbildung, Aufnahme über externe Quellen und dem Abbau des Botenstoffes. Es liegt also eine Abbaustörung vor.

Wie äußert sich eine Histamin-Intoleranz?

Das Wichtigste zuerst: nur rund ein Prozent der Bevölkerung leidet laut Medizinern an einer HIT. Wenn zu viel davon im Körper ist, kann Histamin zum Problem werden. Das liegt daran, dass im Körper ein Enzym, Diaminoxidase fehlt, welches für den Abbau verantwortlich ist.

Die Symptome, an denen Sie eine Histaminintoleranz erkennen können, sind vielfältig. Es ist nicht ganz einfach, das herauszufinden.

Mögliche Symptome einer Histamin-Intoleranz sind:

Krämpfe
Bauchschmerzen
Durchfall
Sodbrennen
Völlegefühl
Übelkeit, Brechreiz
Kopfschmerzen, Migräne
Schnupfen
Herzklopfen
Atembeschwerden
niedriger Blutdruck
Schwindelgefühl

Um einer Histaminunverträglichkeit auf die Spur zu kommen, kann man eine Weile eine Eliminationsdiät machen, Dabei meidet man Lebensmittel, die besonders viele Histamine enthalten und freisetzen. Besser ist aber ein Arzttermin, bei dem das Blut auf die richtige Relation zwischen Histamin und Diaminoxidase untersucht wird. HIT ist keine vererbbare Krankheit, sondern wird erworben. Vor allem Frauen im mittleren Alter können davon betroffen sein.

Wie entsteht Histamin im Wein?

Zu den Lebensmitteln, die Histamin enthalten und in nicht unerheblicher Menge im Körper freisetzen, gehört neben Köstlichkeiten wie Salami, Räucherfisch, Käse, Schokolade und Schinken auch unser Wein. Es sind keine alarmierenden Mengen, doch man muss bedenken, dass im Wein auch Alkohol enthalten ist, Dieser wiederum hemmt die Tätigkeit bestimmter Enzyme, eben auch die Diaminoxidase, Doch wie kommen die Histamine in den Wein?

Histamine entstehen bei Gär- und Fermentationsprozessen. Beim Wein kann so schon vor der eigentlichen gewollten Gärung und Fermentation reichlich Histamin in überreifen Trauben entstehen. Hinzu kommen lange Maischestandzeiten, was besonders beim Rotwein für eine verstärkte Histaminbildung sorgt. Bei der alkoholischen Gärung wiederum entsteht relativ wenig Histamin.

Dadurch entstehen auch die Unterschiede zwischen Weißwein und Rotwein. Sind beim weißen Wein nur etwa 1 Gramm pro einem Liter Histamine enthalten, schlägt der Rotwein mit dem Dreifachen bis Vierfachen zu Buche. Ein weiterer Grund für diesen großen Unterschied ist der biologische Säureabbau, welcher vorwiegend in Rotweinen durchgeführt wird. Dabei wird Apfelsäure in weiche Milchsäure umgewandelt. Je nachdem, welchen Milchsäurestamm die Winzer dafür verwenden, wird mehr oder weniger Histamin gebildet.

Eine weitere Histaminquelle ist die Lagerung des Weins in Holzfässern oder im Barrique. Die Weine kommen hierbei mehr in Kontakt mit Sauerstoff als bei der Lagerung im Edelstahltank. Das führt auch zu einer erhöhten Histaminbildung. Auch dies ist häufiger beim Ausbau von Rotweinen der Fall. Weißwein wird nicht bzw. eher selten im Holzfass ausgebaut. Daher gilt Grundsätzlich die Faustregel: Weißwein enthält weniger Histamin als Rotwein!

Winzer Weinproduktion Histerminreduktion

Was kann der Winzer gegen zu hohe Histaminwerte tun?

Muss man jetzt also vollkommen auf Wein verzichten, oder kann der Winzer den Histaminanteil im Wein irgendwie beeinflussen?

Ja, das kann er, aber ganz eliminieren kann auch der beste Wein-Ingenieur den Stoff aus dem Rebensaft nicht entfernen. Dennoch gibt es bei alle den aufgezählten Quellen für Histamin Punkte, an denen man ansetzen kann.

Das Traubenmaterial

Achten die Winzer auf gesunde und noch nicht fehlgegorene Trauben bei der Lese, kann er schon im ersten Schritt Histamin reduzieren.

Die selektive Handlese, die auch in all unseren Winzer-Partnerbetrieben sorgfältig erfolgt, ist also ein erster Schritt zum histaminarmen Wein. Danach sollten die Trauben möglichst schnell weiterverarbeitet werden, um den neuen Gärprozessen vorzubeugen.

Die alkoholische Gärung

Auch bei der alkoholischen Gärung, die schon grundsätzlich wenig Histamin erzeugt, kann der Winzer noch etwas tun.

Er sollte darauf achten, dass er nur sehr reine Hefestämme zusetzt, die dann für eine schnelle und saubere Gärung sorgen. Das allerdings machen die meisten Winzer aus Qualitätsgründen sowieso.

Der biologische Säureabbau

Beim biologischen Säureabbau wird es komplizierter. Bei der Steuerung dieses komplexen Prozesses kommt es auf die Erfahrung des Winzers an.

Zwei Punkte entscheiden hier über den Histamingehalt: die Zeit der Beendigung der Arbeit der Milchsäurebakterien und die Temperatur. Zusätzlich kann der Winzer geeignete Milchsäurebakterien auswählen, die weniger Histamine freisetzen.

Die Maischestandzeiten

Die Maischestandzeit, ist die Zeit, in der der Traubensaft in Kontakt mit den Häuten der Weintrauben, den Kernen und manchmal Stielen ist. Dabei sollen gewünschte Aromastoffe und Farbstoffe vor allem aus den Schalen freigesetzt werden. Daher hat Rotwein auch eine recht hohe Maischestandzeit. Allerdings kann sich in dieser Zeit auch der ein oder andere Fehlprozess einschleichen.

Bakterien können dafür sorgen, dass Histamine gebildet werden. Achten die Winzer also hier besonders darauf, die Standzeiten so gering wie möglich zu halten und vertraut seiner Erfahrung in diesem Prozess, kann er die Histaminbildung an dieser Stelle stark verringern.

Alles in allem kommt es neben diesen Punkten grundsätzlich auf eine kontrollierte Hygiene und Sauberkeit bei der Herstellung von Wein an. Aber dies gehört zu einem der Grundprinzipien jedes Weinbaubetriebes.

Kann man Histamin nachträglich aus dem Wein entfernen?

Es gibt schlussendlich auch noch die Möglichkeit, den Wein nach dem Produktionsprozess, ehe er in die Flaschen kommt, noch histaminärmer zu machen. Dafür verwenden die Weinbauern die natürliche Mineralerde Bentonit. Diese bindet Amine und wird vor der Abfüllung zum Wein gegeben. So klärt man den Wein und füllt ihn dann erst in Flaschen ab.

Gibt es histaminarmen oder histaminfreien Wein?

Es gibt eine Reihe an histaminfreien oder histaminarmen Weinen, wenn die Winzer, wie eben beschrieben, auf einige Dinge während der Herstellung achten. Gänzlich frei von Histaminen ist aber kein Wein, Lediglich alkoholfreie Weine oder alkoholfreie schaumweinartige Getränke sind frei davon.

Halten sich die Werte allerdings in Grenzen, kann auch ein Histaminallergiker durchaus einmal einen Rotwein genießen. Man sollte dann aber darauf achten, dass man nicht andere stark histaminhaltige Lebensmittel wie einen Hartkäse oder Schinken dazu genießt.

Wie erkenne ich, ob viel Histamin im Wein ist?

Leider ist die Kennzeichnung eines Weines als „histaminarm“ oder „histaminfrei“ auf der Flasche seit dem Jahr 2015 durch EU-Regelung verboten. Das liegt nicht daran, dass man diese Unverträglichkeit nicht ernst nimmt, sondern daran, dass es sich nach Einschätzung der EU-Behörden um eine gesundheitliche Angabe handelt.

Dennoch können Sie histaminarme Produkte erkennen. Dabei hilft die Bezeichnung "histamingeprüft", mit der einige Winzer schon arbeiten. Dies weist zuverlässig auf einen geringen Histamingehalt hin.

Zudem zeigt das ECARF-Qualitätssiegel, dass ein Wein auch für Allergiker und Menschen mit Intoleranzen geeignet ist. Im Zweifelsfall lohnt es sich, die Produktbeschreibungen in den Wein-Shops genau zu lesen, oder einfach direkt nachzufragen.

Histamine und Wein - Genuss ohne Reue

Gehören Sie zu den wenigen Menschen, die beim Genuss von Lebensmitteln und Wein darauf achten müssen, wie viele Histamine enthalten sind, dann wissen Sie nun: Sie müssen auf den Wein nicht grundsätzlich verzichten! Steht nicht auf der Flasche, ob der Wein "histamingeprüft" ist, oder fehlt die ECARF-Kennzeichnung, dann fragen Sie bei Ihrem Weinhändler oder Winzer nach. Haben Sie nach dem Genuss eines histaminarmen Weines dennoch Kopfschmerzen, ist ihnen übel oder leiden Sie an Durchfall, dann liegt es eventuell doch daran, dass Es das ein oder andere Gläschen zu viel war. Einen solchen Kater vermeiden Sie am besten durch einen sorgsamen und bewussten Umgang mit dem köstlichen Rebensaft. Andernfalls kann es natürlich auch an einer Fruktose-Intoleranz , Gluten-Unverträglichkeit oder an einer Übersäuerung durch Alkohol liegen.

Wir wünschen Ihnen in jedem Fall einen guten Appetit und viel Vergnügen mit unseren köstlichen Weinen im MalwasFeines-Shop. Prost!