Eiswein, der Wein aus der Kälte

Wahrscheinlich geht die Entdeckung des Eisweins auf einen Zufall zurück, vor vielen Jahren. Durch ungünstige Witterungsbedingungen, mit plötzlichem und langanhaltendem Kälteeinbruch, kam es zur verspäteten Lese. Wie es der Zufall so will, entdeckten die Winzer, dass die gefrorenen Trauben, die eigentlich ans Vieh verfüttert werden sollten, einen süßen Most ergaben, irgendwo in Österreich oder in Deutschland. Eiswein ist auch als besonderer Dessertwein, als hochwertiger Süßwein bekannt, und das hat seinen Grund.

Wie das Wort schon andeutet, hat es etwas mit Kälte und Wein zu tun, denn der Eiswein wird aus gefrorenen Trauben hergestellt. Die Trauben werden bis zum Winter am Rebstock belassen, bis zur Durchfrostung der Trauben. Der richtige Zeitpunkt der Ernte (Lese) ist ausschlaggebend, denn ist der Zeitpunkt falsch gewählt, so besteht das Risiko, dass der Winzer die ganze Ernte verliert oder dass der Ertrag deutlich sinkt. Die Herstellung ist sehr aufwendig und risikoreich; für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts.

Das Geheimnis des Frosts

Was Eiswein so besonders macht, ist der Geschmack. Der kommt dadurch zu Stande, dass die Trauben in gefrorenem Zustand geerntet werden. Sinken die Temperaturen unter -7 Grad Celsius, gefriert das in den Trauben enthaltene Wasser und kristallisiert aus, zurück bleibt der natürlich enthaltene Zucker.

Der in den Trauben enthaltene Zucker bindet das nicht kristallisierte Wasser und die Fruchtsäuren. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur über mehrere Stunden konstant bleibt. Beim Auspressen lässt sich nur wenig Traubensaft (Most) gewinnen, denn ein Großteil des gefrorenen Wassers bleibt in den Trauben zurück.

Dieser hoch konzentrierte Saft ist reichhaltig an Zucker, Aroma und Säure, welches dem Wein seinen einzigartigen Geschmack und seine dichte Textur verleiht. Wichtig ist, dass die Trauben in gefrorenem Zustand geerntet und gepresst werden. Nur wenige Anbaugebiete erfüllen die Bedingungen, sodass die Herstellung nur in wenigen Ländern möglich ist, dies ist zum Beispiel in Deutschland, Österreich und Kanada der Fall.

Der Geschmack des Eisweins

Erkennbar ist Eiswein an einer süßen Säure. Eiswein hat einen hohen Zuckergehalt, der maßgebend für den Geschmack ist. Ein weiteres Charakteristikum ist der hohe Gehalt an Fruchtsäuren, die dem Eiswein einen vollmundigen fruchtigen Geschmack verleihen.

Normalerweise denkt man bei fruchtigen und süßen Weinen auch an einen hohen Alkoholgehalt und einen schweren Geschmack. Eiswein ist anders. Der Alkoholgehalt ist relativ gering und liegt bei 7 bis höchstens 10 Prozent Alkohol. Dominierend im Geschmack sind die intensive Süße und die frische Säure, die ein einzigartiges Geschmacksgleichgewicht erzeugen.

Vor allem junge Eisweine haben einen süßen Geschmack, bei der Lagerung wird die Süße etwas abgebaut. Um den vollen Genuss zu genießen, wird eine Trinktemperatur zwischen 10 bis 12 Grad Celsius empfohlen, fällt die Temperatur unter 10 Grad können sich nicht alle Aromen entfalten. Als Glas empfiehlt sich ein Weißwein- oder Sektglas, fassen Sie das Glas am Hals an, sodass sich der Eiswein durch Ihre Körperwärme nicht zu stark erwärmt wird.

Die Details der Herstellung

Wie bereits erwähnt sind die gefrorenen Trauben das Ausgangsprodukt der Herstellung. Meist werden weiße Trauben verwendet. In Deutschland ist die Sorte Riesling sehr beliebt, andere verwendete Rebsorten sind Scheuerrebe und grüner Silvaner. Vor allem in den Weinanbaugebieten in Österreich, Deutschland und Kanada fallen die Temperaturen regelmäßig unter -7 Grad Celsius. Gewöhnungsbedürftig, aber unerlässlich ist die Lese bei mindestens -7 Grad Celsius, es findet in den Morgenstunden statt, bei Dunkelheit und Kälte, dazu meist in erlesener Handarbeit.

Sind die Trauben erst einmal geerntet, kommen sie sofort ins Weingut zum Keltern. Als keltern bezeichnet man die Pressung von Trauben. Häufig wird es auch als Weingewinnung oder Weinherstellung synonym verwendet. Gemeint ist die Pressung der Trauben zur Saftgewinnung. In der Weinpresse werden die gefrorenen Trauben unter hohem Druck gepresst, sodass der Traubensaft (Most) entsteht. Die Ausbeute ist gering, sie macht nur ca. 5-15% der Originalmasse aus. Normale Weinpressen sind dazu nicht in der Lage, aus diesem Grund verwendet man spezielle Spindelpressen zur Eisweinkelterung, um die Ausbeute zu erhöhen.

Die Spindelpresse wurde schon im Mittelalter verwendet und zählt zu den ersten mechanischen Keltern. Mittels der Spindelkeltern entsteht beim Pressen der nötige Druck zur Herstellung des Traubensafts. Besonderes Merkmal der Spindelpresse ist die Erzeugung sehr hoher Druckkräfte.

Spindelpressen sind besonders vorteilhaft, weil sie deutlich kleiner sind als herkömmliche Pressen. Ursprünglich wurden die Spindelpressen aus Holz hergestellt, mittlerweile findet man aber aus Gründen der Haltbarkeit nur noch Pressen aus Metall. In Zeiten der Modernisierung funktionieren die Pressen maschinell, mit Druckluft und automatischer Steuerung.

Der Prozess der Herstellung unterliegt ständigen Kontrollen, damit soll vermieden werden, dass der Eiswein verwässert.

Vor allem muss genügend Zucker im Most enthalten sein, damit die alkoholische Gärung startet. Durch den hohen Wasserverlust ist die Ausbeute sehr gering, es entsteht ein süß-saures Konzentrat. Die hohe Konzentration von Säure und Süße hat konservierende Eigenschaften und macht den Eiswein besonders haltbar. Bei sachgerechter Lagerung können Eisweine Jahrzehnte lang gelagert werden.

Natürlich muss bei der Abfüllung darauf geachtet werden, dass alles sauber verarbeitet wurde, interessanterweise spielt auch die Art des Korkens eine Rolle. Kunstkorken lassen den Wein nicht atmen und verkürzen die Haltbarkeit, ein Korken aus hochwertigem Kork lässt den Wein atmen und der Eiswein ist auch nach Jahrzehnten noch genießbar. Eine bereits geöffnete Flasche sollte im Kühlschranke aufbewahrt werden, innerhalb einer Woche ist er bei guter Lagerung noch genießbar.

Die Risiken der Herstellung

Ohne Frost kein Eiswein. Wenn es nicht kalt genug wird und der Frost ausbleibt oder nicht lange genug anhält, dann gibt es keine gefrorenen Trauben, somit keinen Eiswein. Durch Erderwärmung und Klimawandel herrschen nicht immer die richtigen Bedingungen, sodass manche Länder dazu übergegangen sind, die bereits geernteten Trauben nachträglich zu frosten. Hier spricht man von einer künstlichen Eiswein-Erzeugung, die in Deutschland aber nicht erlaubt ist.

Es müssen gesunde Trauben sein, von hoher Qualität, ohne Fäule, auch keine Edelfäule ist erwünscht, da sie den Geschmack verändern könnte. Bei der Herstellung muss deshalb unbedingt auf die Qualität der Trauben geachtet werden, die abhängig ist von der Witterung.

Wie in der Natur üblich, stellen Tiere ein Risiko dar, denn die Trauben schmecken auch Vögeln und anderen Tieren, die sich über die Trauben hermachen können. Durch einfache Netze kann man die Trauben einfach vor Vogelfraß schützen.