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Oma´s traditionelle fränkische Rezepte

MalwasFeines bietet nicht nur alles rund um das Thema Wein und Zubehör, sondern auch das besondere Etwas. Wir haben für Sie alte Rezepte aus Franken recherchiert, die so schon von Generation zu Generation zubereitet werden. Unsere Lieblingsrezepte haben wir für Sie aufgelistet, um Ihnen den Genuss traditioneller fränkischer Hausmannskost zu bieten.

Rezept-Ecke, Franken, fränkische Kochrezepte auf MalwasFeines.de

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Frischer Waldorfsalat

  • 250 g Äpfel
  • 125 g Rote Rüben
  • 125 g Sellerie
  • 1-2 saure Gurken
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 Salatkopf
  • Mayonnaise

Rohe Äpfel und Gurken gedämpfte Sellerie und Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, mit gehackten Nußkernen und einfacher Salatsoße danach mit Mayonnaise vermischt.

Die Vorspeisen

Hier ist es wichtig – wie bei jeder Wein-Speisen-Kombination – das Gewicht des Weins auf die Vorspeise abzustimmen. Wenn das nicht geht oder gewünscht ist, ist man auf der sicheren Seite, wenn man lokale Weine und Speisen miteinander kombiniert.

Die Wahl des Weins zur Vorspeise hat Einfluss auf die Wahl der ihm nachfolgenden Weine und umgekehrt. Wenn zum Beispiel ein kräftiger Schaumwein zum Hauptgang folgt, dann sollte der Vorspeisenwein leichter sein, damit eine Steigerung möglich ist.

Leckere Frühlingssuppe

  • 1 l klare Fleischbrühe
  • 4 Stangen Suppenspargel
  • 125 g junge Erbsen
  • 50 g Perlbönchen
  • 1 Stück Blumenkohl
  • 2 Karotten
  • gehackte Petersilie

Die Möhren und die Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Spargel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen.

Die Möhren und den Sellerie für 5 Min. im Salzwasser kochen. Nach 3 Min. den Brokkoli und den Lauch dazugeben. Dann das Gemüse abtropfen lassen.
Das Gemüse und die Gewürze sowie Brühe, Pfeffer und Paprika in ein 500-ml-Einweckglas geben, oder in ein anderes hitzebeständiges Glas geben.

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Feine Grüne Heringe

  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Kg frische (grüne) Heringe (Mittelgräte entfernen)
  • 4 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Butterschmalz



Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Die Heringe gründlich kalt abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Heringe wieder zusammenklappen. Das Mehl in einen Teller geben, die Heringe darin wenden, das überschüssige Mehl abschütteln.

Die Hauptspeise

Hier können wir aromatischere Weine auswählen, die gehaltvoller sind. Scheuen Sie sich nicht, auch bei Fisch an Rotweine zu denken. Je nach Gericht passen elegante, tiefgründige und feingliedrige Rotweine besser als jeder Weißwein. Während bei aromatischem Fleisch auch ein Weißwein passen kann.

Am Ende zählt wie immer der persönliche Geschmack.

Franken Rindfleisch -Gulasch

  • 600 g Gemüsezwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 700 g große Kartoffeln
  • 650 g Rindergulasch (gewürfelt)
  • 3 Tl edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver
  • Salz
  • 1 gehäufter Tl Kümmelsaat
  • 150 ml Fleischbrühe
  • 0.5 Bund Dill

Tontopf nach Anweisung wässern. Zwiebeln längs halbieren und quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken. Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden

Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Gulasch, beide Paprikapulver, 1 Tl Salz und Kümmel im Tontopf mischen. Brühe zugießen.

Tontopf schließen. Auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten in den kalten Ofen stellen und das Gulasch bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Std. schmoren.

Gulasch vorsichtig durchmischen und mit abgezupften Dillspitzen garnieren.

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Omas fränkisches Wirsinggemüse

  • 1 Kopf Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • Brühe
  • 200 ml Sahne
  • 1 Msp.Natron
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • etwas Butterschmalz


Den Wirsing zerteilen, Strunk entfernen und in Streifen schneiden, waschen.
Das Butterschmalz im Topf auslassen. Die Zwiebel klein schneiden, darin andünsten, bis sie glasig ist. Den in Streifen geschnittenen Wirsing dazugeben, ebenfalls etwas anschwitzen, anschließend 1-2 Messerspitzen Natron dazugeben, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

Wenn der Wirsing etwas zusammengesunken ist, mit Brühe angießen und weich kochen. Anschließend den Wirsing mit dem Zauberstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Die Sahne zugießen und alles nochmal gut durchrühren.
Omas Wirsing soll schön sämig sein, zur Not kann man ihn mit Saucenbinder abbinden oder aber gleich zu Anfang mit einer Mehlschwitze herstellen.

Mal Vegetarisch

Bei vegetarischen Mahlzeiten zunächst die Komponente im Essen beachten, die am intensivsten schmeckt und das Gericht entsprechend geschmacklich bestimmt. Mit dieser muss der Wein harmonieren, ein geeigneter Wein sollte ähnliche Eigenschaften wie das Essen aufweisen. Die Wahl von leicht bis gehaltvoll und von dezent bis würzig. Einen dezenten Geschmack ergänzen Sie also mit einem zurückhaltenden, leichten Wein mit wenig Säure. Sehr würzige Gerichte benötigen einen eher kräftigen Wein. Ein passender Wein betont und bereichert die Aromen des Essens und übertönt sie nicht.

Süße fränkische Mehlknödel

  • 500 g Mehl
  • 1 Pck.Backpulver
  • 5 Eier
  • 1/4 Liter Milch
  • 4 Brötchen, altbacken, vom Vortag
  • 100 g Butter
  • 1 TL Salz



Die Brötchen in Würfel schneiden und mit der Butter goldgelb rösten. Mehl mit dem Backpulver mischen und mit Eiern, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Die gerösteten Brotwürfel unterheben.


Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen.
Mit einem Löffel, den man immer in heißem Wasser eintaucht, die Knödel abstechen und ins kochende Wasser geben. ca. 20 Min. ziehen.

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Fruchtiger Apfelschnee

  • 1 kg Äpfel
  • 1/4 Liter Wasser
  • 1/4 Liter Weißwein
  • 4 TL Zitronensaft
  • 3 Eiweiß
  • 125 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote(n),
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 EL Rum
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Zucker

Die Äpfel waschen, schälen und das Kernhaus entfernen. Wasser, Zucker, Wein und 2 TL Zitronensaft in einen Topf geben und die Äpfel darin garen. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und durch die Flotte Lotte passieren oder pürieren. Im Kühlschrank völlig erkalten lassen.

Eiweiß mit 2 TL Zitronensaft, Vanillemark, Vanillezucker und Zucker schnittfest schlagen. Nach und nach den kalten Apfelbrei, Zimt und Rum zugeben, dabei kräftig schlagen, bis die Masse schaumig und glänzend ist.

Gut gekühlt in Gläsern anrichten und mit der geschlagenen Sahne garnieren.

Die Nachspeise

Hier empfehlen wir unsere Süßweine, zum Dessert zu servieren. Ein kleines Glas in Kombination mit einem leckeren Kuchen, einer Creme oder Mousse, ja sogar verschiedene Glaces mögen den Dessertwein als Begleiter. Dazu reicht meistens ein Glas – weshalb man diese Weine oft in den kleinen 0.375 oder 0.5cl Flaschen sieht.

In den Kreisen der Weinkenner wird sogar darüber diskutiert, dass er zu Schweinebraten mit fetter Kruste ein Gedicht sein soll. Am Ende zählt wie immer der persönliche Geschmack.

Dessert Urrädla

  • 400 g Mehl
  • 50 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 1 Ei(er)
  • 4 EL Sauerrahm
  • 1 Pck.Vanillezucker
  • 1 Schuss Zwetschgenwasser
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • Puderzucker

Aus allen Zutaten, außer Butterschmalz, einen festeren Teig herstellen und eine Stunde ruhen lassen

Teig in 5 Teile teilen und jede Portion hauchdünn ausrollen.
Butterschmalz erhitzen und die Rädle mit zwei Kochlöffeln zusammenschieben und hellbraun backen.

Mit Puderzucker bestreut servieren.

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Feiner Fruchtschaum

  • 250 ml Traubensaft
  • 250 ml Johannisbeersaft
  • 8 g Agar Trockenprodukt
  • 100 g Himbeeren frisch
  • 100 g Blaubeeren frisch
  • 200 ml Mandelmilch
  • 6 EL Leinöl
  • 200 g Magerquark

Den Traubensaft zunächst bis zum schwachen Aufwallen erwärmen. In einer Tasse Agar mit einem Teil des Johannisbeersaftes vermischen. Diese Mischung unter ständigem Umrühren in den siedenden Traubensaft geben. Die Kochplatte jetzt ausschalten. Unter allmählicher Zugabe des restlichen kalten Fruchtsaftes den Traubensaft mit Agar-Agar noch ein wenig aufwallen lassen, bis die Lösung sich klärt und aller Johannisbeersaft dazugegeben wurde.

Danach die Masse bis zur beginnenden Gelierung kühl stellen. Nun kann man die Masse z.B. mit einem Stabmixer schaumig schlagen und sofort in Gläser, Sektschalen oder schöne Stielgläser abfüllen. Zuerst ein paar der frischen Beeren ins Glas geben, darüber die schaumige Masse füllen und gleich wieder kühl stellen.Mandelmilch und Leinöl miteinander mischen, gegebenenfalls dazu einen Stabmixer nutzen.

Nach und nach in kleinen Portionen den Quark dazugeben. Alles zu einer glatten Creme verrühren, so dass kein Öl mehr zu sehen ist.Die Creme zusammen mit den restlichen Beeren als oberste Schicht auf die Fruchtschaummasse geben und mit ein paar Johannisbeeren garnieren.

Leckere Puttäpfel

  • 1 EL Rosinen
  • 100 ml Rum
  • 8 Äpfel, z. B. Holsteiner Cox oder Boskop
  • 20 g weiche Butter
  • 20 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillin-Zucker
  • 2 EL gemahlene Mandeln
  • 2 EL gesplitterte Mandeln

Rosinen in 2 EL von dem Rum über Nacht einweichen.

Auflaufform fetten. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze etwa 200°C

Äpfel von den Stielen befreien, waschen und von der Blütenseite her das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher entfernen, aber nicht durchstechen.

Butter mit Zucker, Vanillin-Zucker, gemahlenen Mandeln und eingeweichten Rosinen mit einem Löffel verrühren und mit einem Teelöffel in die Äpfel füllen. Gesplitterte Mandeln darauf verteilen und leicht andrücken. Übrigen Rum angießen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben, etwa 40 Min.

Einschub: unteres Drittel

Die Äpfel heiß servieren. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.


Frischer Fruchtsalat

  • 1 Stk Apfel
  • 200 g Brombeeren
  • 150 g Erdbeeren
  • 3 Stk Kiwi
  • 2 Stk Orange, Saft
  • 2 Stk Pfirsich
  • 200 g Ribiseli, rot
  • 200 g Weintrauben, blau
  • 200 g Weintrauben, weiß
  • 2 Stk Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Zucker


Für den herrlich erfrischenden Fruchtsalat die geschälte Kiwi in Stücke schneiden. Danach die Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Auch den Pfirsich schälen und würfelig schneiden.

Als nächstes die Brombeeren, die Erdbeeren und die Trauben waschen und nach Belieben in der Hälfte durchschneiden oder kleine Früchte als ganze Obststücke verwenden . Die gewaschene Ribiseli von den Stängeln geben.

Zum Abschluss das Obst in einer Schüssel vermengen und mit dem Orangen- und Zitronensaft vermischen. Den Fruchtsalat nach Belieben mit Zucker abschmecken und in kleinen Dessertschalen anrichten.

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